Етнічна кулінарія

Етнічна кулінарія: навч. посіб./А.А.Мазаракі, М.Ф. Кириченко, Т.І.Юдіна та ін.; за ред. А.А. Мазаракі; КНТЕУ. - К., 2021.- 456 с.: іл. 

Навчальний посібник підготовлений колективом науковців Київського національного торговельно-економічного університету і призначений для студентів, що навчаються  за спеціальністю «Харчові технології», «Готельно-ресторанна справа», а також викладачів вузів, фахівців галузі та усіх, хто цікавиться кулінарією.

В посібнику викладено матеріал з питань формування особливостей кухонь народів світу в залежності від географічного положення країни, кліматичних та економічних умов, історичних традицій, основного виду господарської діяльності кожної країни. Представлена інформація щодо використання традиційної продовольчої сировини, способів кулінарно-технологічної обробки в процесі приготування напівфабрикатів і готової продукції та особливостей  оформлення та подавання страв. До розгляду кожної країни подається загальна характеристика національної кухні, харчові та релігійні традиції, продовольча сировина, страви. Описана технологія приготування найпоширеніших  харчових страв, напоїв, солодощів.  Доповнюють матеріал кольорові ілюстрації.

Матеріал посібника згруповано за  чотирма розділами. Пропонуємо деякі цікаві факти, зібрані авторами до кулінарної характеристики країн та континентів.

Розділ 1. Етнічна кулінарія європейських країн  розкриває етнічну кулінарію Північної та Західної Європи, Південної Європи та Балканських країн, країн Центральної та Східної Європи, країн Закавказзя.

Для прикладу, французька кухня відома в усьому світі, це своєрідний еталон смаку та вишуканості. Францію можна назвати родоначальницею сучасної європейської кухні. Тому не випадково більшість кулінарних термінів мають французьке походження: омлет, антрекот, бульйон, майонез, гриль та інші.

Характерними особливостями німецької кухні є те, що вона проста, жирна і поживна. В Німеччині люблять, щоб кожна страва мала сильний і яскраво виявлений смак. Якщо говорити про солодощі, то вони повинні бути дуже солодкими, м’ясо дуже м’ясним.

Широким розмаїттям страв багата українська кухня. Завдячуючи благодатній землі, клімату, українській гостинності українська кулінарія нараховує сотні рецептур страв, які визначаються високими смаковими і харчовими властивостями.

Деякі страви, наприклад, карасі, запечені під сметанним соусом, відомі ще з IX століття, а український борщ прийшов до нас з XI-XII ст., коли на території Київської Русі з’явився буряк, який звався борщ. Своєрідність сучасної національної кухні полягає у використанні таких продуктів, як свинина, сало, олія, буряк, морква, гарбуз, пшеничне борошно. Дуже часто застосовуються комбіновані способи приготування, наприклад, комбінування різних способів теплової обробки продуктів (смаження, пасерування, запікання) підсилюють, розвивають смакові властивості основної страви. Характерна для сучасної української кухні величезна кількість борошняних виробів. До національних страв належать вареники, галушки, шулики, гречаники, вергуни, пампушки та інші вироби.  

Розділ 2. Етнічна кулінарія країн Азії та Африки

Представлено кулінарію країн Близького Сходу, Східної Азії, Південної та Південно-Східної Азії, Середньої Азії, Східної та Південної Африки.

Відкриває розділ Туреччина. Сучасна турецька кухня, що ввібрала в себе і зберегла саме краще за довгі віки існування різних цивілізацій на турецькій землі, здатна здивувати навіть самого вимогливого гурмана. Завдяки величезному асортименту страв, їх оригінальному смаку турецька кухня займає одне з провідних місць серед національних кухонь світу. 

Відмінною рисою країни Перської затоки Ірану є традиційна східна гостинність. В традиції Ірану подавати на стіл одразу всі страви досі існує, щоб гості самі вирішували, що саме і в якому порядку вони будуть споживати, залежно від смаків та настрою.  Улюбленими національними стравами жителів Іраку є плов з баранини і рису, в який додають родзинки, інжир, мигдаль, а також «яхні» – м’ясна страва з гострими приправами, «кюфте» та «шамі» - фрикадельки з подрібненого м’яса, «чало-кебаб» – смажене на вертелі над деревним вугіллям філе баранини, з відвареним в олії рисом.

Етнічна кулінарія Магрибу (Туніс, Алжир, Марокко). Однією з найпопулярніших страв кухні Магрибу є «тажин», це тушковане м’ясо курчати з овочами, яке готують у конічному глиняному посуді тажині.

Кухня Ізраїлю надзвичайно різноманітна й самобутня, оскільки ізраїльтяни з’їхалися на свою землю з усіх кінців світу, тому поняття «ізраїльська кухня» містить у собі і класичні європейські страви, і кулінарні делікатеси Далекого Сходу, Латинської Америки, і навіть американський фаст фуд. На формування єврейської кухні в її сучасному вигляді істотно вплинули два фактори: спричинене давніми релігійними звичаями обмеження – «кашрут» і розселення євреїв по всьому світу. Єврейська кухня поєднує в собі страви двох кулінарних традицій – сефардської та ашкеназької. Сефардська кухня – це кухня євреїв Близького Сходу, Іспанії, Середземномор’я, ашкеназька - євреїв, які населяли Європу. 

Розділ 3. Етнічна кулінарія країн Америки 

До країн Північної Америки належать США та Канада. Традиційна їжа переселенців була і залишається такою, що відповідає смакам різних етнічних груп, що переїхала до цих країн. Типова американська кухня являє собою змішування усього і всякого, в результаті продукти набувають нових смаків.

Осередком канадської кулінарії є квебекська кухня, оскільки рецепти французьких кулінарів їй історично і географічно ближчі. Національною особливістю канадської кухні є те, що готують страви з екзотичних видів сировини: печінка тюленя, горб бізона, задня лапа ведмедя, хвіст бобра та інші.

До країн Латинської Америки входять Аргентина, Бразилія, Мексика, Куба, Чилі, Венесуела, Колумбія, Еквадор, Перу, Уругвай.

Бразильська кухня склалася з особливостей трьох кухонь – індійської, португальської та африканської. Кухня Бразилії - це багата мозаїка регіональних кухонь, кожна з яких суттєво відрізняються від кухонь сусідніх районів.

Основа багатьох мексиканських страв – кукурудза. Найдавніші знахідки свідчать, що переробкою  кукурудзи в країні займалися ще 3400-2300 рр. до н.е. У мексиканській кухні існує страва, що має особливу популярність у місцевих жителів завдяки тому, що кольори її інгредієнтів відповідають кольорам прапора країни. В меню багатьох ресторанів пропонується фарширований зелений перець чилі під білим соусом з волоського горіха, приправлений червоними зернами гранату. 

 Розділ 4. Етнічна кулінарія країн Австралії та Океанії

Кухня Австралії та Океанії – одна з найбільш строкатих і екзотичних в світі. На її розвиток вплинули переселенці з усього світу. Заснована на англійських традиціях, вона увібрала в себе безліч кулінарних прийомів азійської кухні, зокрема японської, китайської і малайської. Головна роль у місцевій кухні відведена м’ясним продуктам, причому не важливо, чи це традиційна яловичина, свинина чи м’ясо кенгуру, крокодила, страуса, опосума. Жителі материка й островів вживають багато риби і морепродуктів, які зазвичай запікають на вугіллі. Ця острівна країна наповнена екзотичними видами сировини, яких немає ні в Європі, ні в Азії, і може претендувати на лідерство за розмаїттям продовольчої сировини.