Лозова Т.М. «Інноваційні наукові розробки...» та Автореферат Михайлик В.С. «Технологія борошняних...»
Лозова Т.М. Інноваційні наукові розробки щодо поліпшення якості харчових продуктів на основі борошна: монографія. - Львів, 2023.- 236 с.: іл.
Монографію підготувала доктор технічних наук, викладач Львівського торговельно-економічного університету. У вступі до видання зазначається актуальність питання якості та безпечності харчових продуктів. З цією метою вивчено та узагальнено наукові дослідження зарубіжних авторів, опрацьовано понад 200 зарубіжних джерел останніх років видання. В монографії представлено результати інноваційних наукових розробок з питань поліпшення якості борошняних виробів методом комбінування різних видів борошна з використанням нетрадиційних натуральних інгредієнтів, зокрема рослинної сировини. Узагальнено результати наукових досліджень окремої групи продуктів, вироблених з борошна без глютену. Науковий досвід країн Європи, США підтверджує доцільність широкого застосування нетеплових технологій обробки харчових продуктів. Показана доцільність та використання переваги таких технологій, як ультразвук, високий гідростатичний тиск, іонізація, атмосферна холодна плазма. Матеріали монографії згруповано за п’ятьма розділами.
Перший розділ знайомить з інноваційними світовими науковими досягненнями. Наприклад, як композитний склад борошна впливає на формування і поліпшення якості продуктів на їх основі. В сучасній харчовій промисловості зростає попит на рослинні білки: це висівки злаків; високу оцінку отримало борошно з пшенично-ячмінного пророщеного зерна.
В другому розділі висвітлені наукові тенденції, пов’язані з технологіями хлібопечення, нових способів поліпшення якості хліба. Наводяться приклади наукових та практичних досягнень з запровадження інноваційних інгредієнтів в хлібобулочних продуктах: пшениця, ячмінь, рис, насіння льону, соя, люпин, сочевиця, фрукти та овочі (цибуля, артишок, манго, гарбуз вичавки яблук та смородин. Пропонується нова ідея замороженого тіста і парового хліба на основі пшеничного борошна з додаванням чорного рису, тощо.
В розділі «Наукові cпрямування в поліпшення якості макаронних виробів» висвітлені розробки макаронних виробів без глютену. Пропонується розробка безглютенової пасти з коричневого рису та кукурудзяного борошна. Зростає інтерес до використання сорго у виробництві безглютенових макаронних виробів, це стосується жарких і напівзасушливих регіонів (США, Алжир, Ефіопія, Судан).
Четвертий розділ представляє сучасні способи поліпшення якості печива, крекерів, вафель. Наприклад, для поліпшення якості печива пропонується застосування інгредієнтів з рису, гороху, картоплі, сорго, насіння льону. Печиво з додаванням проса і амаранту доцільно рекомендувати для дитячого харчування. Корисне використання у складі печива, та крекеру суміші вівсяного борошна, зародків пшениці, насіння льону, гранатової шкірки.
П’ятий розділ «Поліпшення якості бісквітів та кексів». Ринок в цій галузі швидко розвивається за рахунок застосування нових видів якісних функціональних інгредієнтів - це харчові волокна та біоактивні сполуки. За результатами досліджень пропонується використання порошку фініків, виноградних вичавок, кактусової груші, нуту, волоського горіху. Нові бісквіти та кекси мають вищий вміст білка, харчових волокон, фенолів, флавоноїдів та виражені антиоксидантні властивості. Оцінено хімічні, технологічні та сенсорні характеристики безглютенових бісквітів, виготовлених з теффу. Розроблено і досліджено мафіни без яєць і глютену, одержані шляхом додавання порошку пирію і мікрозелених бобів. Монографія призначена для науковців, викладачів, аспірантів. Може бути корисною фахівцям виробництва хлібобулочної продукції.
Михайлик В.С. Технологія борошняних кондитерських пісочних виробів з використанням шроту: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.15/ В.С. Михайлик; ДТЄУ. – Київ, 2023. – 23 с.
Дисертація виконана автором на базі Державного торговельно-економічного університету. Мета роботи – розроблення технології борошняних кондитерських пісочних виробів підвищеної харчової цінності зі шротами ядер волоського горіха і кунжуту.
У вступній частині зазначається, що на сучасному етапі в світі назріла нагальна потреба забезпечення населення якісними харчовими продуктами. Ця проблема потребує наукових розробок з пошуку резервів харчових нутрієнтів, альтернативних видів сировини, багатої на біологічно активні речовини, які стимулюють захисні функції організму людини. На основі теоретичних та експериментальних досліджень в дисертації вперше «науково обгрунтовано технологічну доцільність використання композиції шротів з ядер волоського горіха і кунжуту з метою покращення нутрієнтного складу за вмістом харчових волокон, мінеральних речовин і забезпечення близького до оптимального співвідношення» у них кальцію, магнію і фосфору. Доведено, що завдяки зменшенню гідратаційної здатності клітковини у пісочному тісті зі шротами скорочується тривалість випікання виробів, що сприяє зниженню енерговитрат. Досліджено структурно-механічні показники пісочного тіста, проведено комплексну оцінку якості готових виробів. Розроблено та затверджено технічні умови та технологічну інструкцію. Новизну технічних рішень підтверджено патентами України на корисну модель. Дослідні партії пісочних виробів отримали високу оцінку в закладах ресторанного господарства. Основні результати досліджень заслуховувались на міжнародних науково-практичних конференціях. Результати досліджень впроваджено в освітній процес навчальної дисципліни «Інноваційні ресторанні технології».