Токсикологія продуктів харчування

У підручнику, підготовленому авторським колективом Національного університету

«Львівська політехніка», послідовно подано теоретичні основи харчової токсикології,

висвітлено токсикологічну дію багатьох забруднювачів харчових продуктів на організм

людини. Наведено дані про канцерогенну, мутагенну дію токсикантів; висвітлені

проблеми харчової алергії та дисбалансу компонентів їжі.

Підручник складається з 20 розділів, які умовно можна згрупувати у три великі частини.

Перша частина подає теоретичні основи харчової токсикології: це основи термінології

токсикології, поняття токсичності, класифікація токсикантів, «Кодекс Аліментаріус»,

шляхи проникнення та поширення токсикантів у організмі, біотики, ксенобіотики та інші

поняття.

Матеріал другої частини висвітлює токсикологічну дію відомих забруднювачів харчових

продуктів – нітрогеновмісних речовин, пестицидів, важких металів, радіонуклідів,

мікотоксинів, а також питання забруднення харчових продуктів, зараження людського

організму бактеріями, вірусами.

Третя частина розглядає канцерогенну, мутагенну та терагенну дії на живий організм

токсикантів, наявних у продуктах харчування, знайомить з проблемами харчової алергії,

токсичної дії етанолу на організм людини. Докладно представлені проблеми дисбалансу

компонентів їжі, розвитку атеросклерозу, серцево-судинних та інших захворювань та

профілактика їх шляхом раціонального споживання продуктів харчування. Наведено дані

про генетично модифіковані організми, токсикологічні ризики споживання продуктів

харчування з ГМО.

Цікаві факти з підручника

Представлено матеріал з історії токсикології. Дізнаємося, що найдавніші цивілізації теж

займалися питаннями якості та безпечності їстівних продуктів. Ще пророк Мойсей

встановив закони, які регламентували певні вимоги до споживання м’яса тварин.

В 50-ті роки н.е. римський імператор Нерон використовував в побуті класифікацію рослин

терапевтичних та отруйних властивостей, яку розробив грек Діокорид. Батьком сучасної

токсикології вважають видатного судового медика і хірурга іспанця Матеу Жозепа

Бонавентуру Орфілу (19 ст.). Він ідентифікував токсикологію як окрему науку.

В 1962 році. американська письменниця і громадська діячка Рейчел Карсон звернула

увагу світової наукової громадськості на екологію та токсикацію навколишнього

середовища в результаті діяльності людини. ЇЇ книга «Безмовна весна» зупинила надмірне

використання пестицидів, хімічних сполук в сільському господарстві. Книга мала

неоціненний вплив на морально-етичну поведінку владних структур та суспільства,

посилила екологічний рух в Америці. В 1992 році видання визнано «книгою, що мала

найбільший вплив» на громадську думку із опублікованих за останні 50 років». Завдяки

громадській діяльності Рейчел, її своєчасному твору утворене Американське управління з

охорони навколишнього середовища. Починаючи з 60-х років минулого століття

токсикологія вступила в стадію швидкого розвитку як прикладної науки, яка використовує

математичні методи забезпечення досліджень про вплив токсикантів на організм людини.

Закінчуємо огляд фрагментом книги: «Зараз у Сполучених Штатах на все більших і

більших територіях настає весна, про прихід якої не попереджають птахи, що

повертаються з вирію. Рано-вранці панує дивна тиша, а раніше світанки були наповнені

чудовим співом птахів...».

Двадцяті роки XXI століття, і знову згадаймо книгу Рейчел Карсон, людству є над чим

замислитися, мати здоровим глузд у збереженні здоров’я Планети і Людини.

Підручник призначений для студентів спеціальностей «Хімічні технології та інженерія»,

«Харчові технології», «Біотехнології та біоінженерія». Може бути корисним технологам,

біологам, токсикологам, екологам, медикам та широкому колу читачів.