Інноваційні технології харчових виробництв

Інноваційні технології харчових виробництв:моногр./В.А.Піддубний, М.Ф.Кравченко, А.О.Чагайда, С.В.Красножон; за ред.В.А.Піддубного;

НУХТ, КНТЕУ. – К.:Кондор, 2021. – 372 с.:іл.

Монографія підготовлена колективом науковців Національного університету харчових 

технологій та Київського національного торговельно-економічного університету. Видання призначено для фахівців харчової промисловості, магістрантів і аспірантів навчальних закладів відповідних спеціальностей.

В монографії наведені результати аналізу сукупностей енерго-матеріальних потоків і теоретичне підгрунтя вдосконалення процесів енерго- і масообміну у виробництві солоду, технологій довготривалого зберігання харчової продукції, способів фасування напоїв. 

Запропоновані інноваційні напрями окремих технологічних процесів харчових виробництв.

Матеріал наукової праці укладено за дванадцятьма розділами.

Значне місце в монографії виділено пивоварній галузі. В роботі зазначається, що «виробництво пива від свого зародження складалося як сукупність циклічних технологічних процесів, в яких виконання певних операцій потребувало визначеного часу, температурних режимів, механічної, ферментної або мікробіологічної обробки». Викладено матеріал з теорії та практики виробництва солоду, розроблені пропозиції по удосконаленню систем виробництва солоду; досліджено та визначено параметри платформи сушарок. За висновками науковців задачі механізованого розвантаження сушарок лежить у використанні поворотних платформ з гравітаційним звільненням їх від висушеного солоду. Створення таких сушарок потребує використання спеціальних методик розрахунку, пов’язаних з визначенням параметрів поворотної платформи, а також з врахуванням особливостей динаміки перехідних процесів в умовах змінних параметрів систем. 

Розділ «Технології забезпечення довготривалого зберігання харчової продукції» розкриває  

характеристику фізичних і хімічних методів обробки продукції, технологію теплової обробки продукції, нових пакувальних матеріалів для довготривалого зберігання продукції.

Виділений розділ, присвячений питанням удосконалення способів фасування газованих напоїв: це аналіз впливу взаємодії напоїв з елементами конструкцій у мікробіологічному фільтрі та фасувальному автоматі, вплив термодинамічних параметрів на процес фасування напоїв у тару, технологічний процес в системі «фасувальний автомат-пляшки». 

Представлено результати дослідження взаємозв’язків між геометричними параметрами упаковок  і  процесами   фасування, взаємозв’язків між геометричними параметрами апаратів, термодинамікою середовищ та мікробіологічними процесами в технологіях бродіння пива, а також дослідження і удосконалення енергозбереження в лініях обробки і фасування продукції.

В розділі «Огляд і аналіз особливостей бродильних технологій» висвітлені особливості зброджування середовищ в хлібопекарній галузі та зброджування цукровмісних середовищ в технологіях виробництва етилового спирту. 

До розділу «Енергетичні ресурси матеріальних потоків і технології інтенсифікації тепло-масообміну» подано оцінки енергетичних потенціалів матеріальних потоків, можливостей ефективного їх використання на основі створення локальних зон інтенсивного тепло- і масообміну. На основі досліджень одержано оцінку енергетичних впливів внутрішньої теплової енергії матеріальних потоків в результаті трансформацій термодинамічних параметрів за рахунок вакуумних середовищ. Показано можливість використання процесів вакуумування вологовмістких потоків ягідної, фруктової і овочевої сировини для інтенсифікації масообмінних процесів і розробки нових технологій і нових видів продуктів харчування.