11 лют. 2024 р.
Впевнений, тобі доводилося пробувати зелені оливки та чорні маслини і тобі добре відомо, які вони на смак, який, між іншим, дуже відрізняється. У сьогоднішній статті ми постараємося пояснити, у чому різниця між маслинами та оливками.
Згідно слов’янської традиції за зеленими ягідками закріпилася назва оливки, за чорними – маслини. У Греції, Іспанії, на батьківщині оливи, як і в усьому світі – і чорні і зелені плоди оливкового дерева називаються оливками.
Якщо тобі доведеться опинитися в оливковому гаю, спробуй свіжий плід прямо з гілки. Ти здивуєтеся яка це гидота, наскільки гіркою є його м’якоть. А виною тому – олеуропеїн, що міститься в шкірці, м’якоті, насінні та листі оливкового дерева. Саме за допомогою цієї хімічної речовини рослина захищається від непроханих гостей, які бажають поласувати його плодами. У медицині олеуропеїн активно використовується у боротьбі з різними патогенними організмами: бактеріями, вірусами та грибками. Але щоб плоди можна було із задоволенням вживати в їжу, люди придумали купу способів, як можна позбутися неприємного смаку і поживитися поживними речовинами плоду (вибачте за тавтологію).
А тепер шокуючий факт (якщо ти раптом не знав): з погляду ботаніки маслини та оливки – плоди одного й того ж дерева, оливи європейської. Все залежить від кольору: чорні плоди прийнято у нас називати маслинами – вони зрілі, збираються у грудні. А зелені – оливки, незрілі, жовтневий урожай. До речі, є ще білі оливки – середньої зрілості, листопадові.
Колір плоду залежить також від технології, що використовується при консервації. Чорні оливки бувають двох типів. У першому випадку плід природним чином дозріває на гілці, набуваючи темно-фіолетового або коричневого відтінку. Він вже надто м’який, щоб діставати з нього кісточку, тому вона залишається всередині. А в другому випадку оливки безжально знімаються зеленими в жовтні, з них можна дістати кісточку, а свій глибокий чорний колір майбутня маслина отримує в ході оксидації, під поперемінним впливом розчину їдкого натрію (каустичної соди) і кисню. Для стабілізації кольору в розчин додають глюконат заліза або лактат заліза. Ці хімічні речовини є дозволеними харчовими добавками. Зрілі маслини та зелені оливки також позбавляють від гіркоти промиванням у лужному розчині та подальшим триманням у спеціальному розчині на кілька місяців для ферментації. Промивання лугом можна опустити, але тоді ферментувати доведеться довше, і в результаті гіркоти все одно трохи залишиться. Коли встановлений рецептурою термін ферментації спливає, оливки стерилізують і закривають у банки на продаж.
Які оливки все ж таки корисніші? Ті, що самі дозріли та менше хімічно оброблені. Вони свіжі, мають невеликий термін зберігання, гладенькі та з кісточкою.
Якщо ти купив баночку оливок, а вони гірчать, не поспішай засмучуватися та викидати продукт. Можливо, вони зроблені за іншою, більш лагідною технологією, тому що виробники вирішили зберегти в них більше корисних речовин для тебе.
https://zvidusil.in.ua/olyvky-vs-maslyny/