25 серп. 2024 р.
Цей торт їли кілька місяців, не боячись, що він зіпсується. Луганчани дарували його як сувенір і купували на свята, та це було до війни.
Остання неділя серпня святкова для багатьох родин східної України – цього дня відзначають професійне свято шахтаря. До початку війни це був день гучних гулянь, нагородження на підприємствах, святкових концертів, сімейного застілля з горілкою і тортом.
У Луганська була власна солодка візитівка – “Шахтарський торт”, який із радянських часів готували на міській кондитерській фабриці.
З середини 90-х до окупації міста у 2014 році підприємство було у складі кондитерської компанії АВК.
Легендарний торт готували без борошна чи бісквіту – чистий шоколад і багато горіхів.
Поодинокі пости та фотографії цього торта у соцмережах сповнені ностальгією луганчан: “Дитинство. Шахтарський рідний”, “Кондитерська диво. Шахтарський торт – культова історія”, “Сто років вже не коштував цього тортика. Смачна річ”, “Слинка побігла, Ворошиловградський Шахтарський був нашим лейблом”, “Завжди возила на подарунки в усі міста! Всі були в захваті! Тепер можна тільки згадувати”.
Про виникнення, унікальність та рецепт культового торта LIGA.Life розпитала технологів АВК, які до 2014 року жили в Луганську, а також зібрала спогади місцевих.
Міські легенди та дитячі спогади
“Шахтарський торт” вигадали ще до Другої світової війни. Луганчани розповідали один одному історію, як перший директор Ворошиловградської кондитерської фабрики, колишній військовий, закінчив війну у Німеччині та побував там у кондитерських. Він побачив вишукано прикрашені цукерки, в яких багато горіхів і шоколадної глазурі.
“З цією ідеєю повернувся у рідний Ворошиловград (стара назва Луганська). Зібрав колектив, яким подобалося займатися кондитерським мистецтвом, і вони створили цей торт”, – розповідає провідний технолог шоколадного напрямку ТОВ “АВК Конфекшінері” Тамара КОЛЕСНИК, яка працює в компанії близько 30 років.
До 2014 жінка жила у Луганську. Пригадує, коли їй було 5-7 років, у 60-х роках, бачила ці великі, прикрашені торти на полицях магазинів. Виглядали як сувенір, але продавалися вільно. Вже незабаром, в 60-70-ті, “Шахтарські торти” стали дефіцитом навіть для Луганська.
“У моєму дитинстві були популярні цукерки “Червона Москва”, “Білочка”. Рецептура “Шахтарського” не повторює на 100% рецептуру “Білочки”, але корпус схожий – насичене шоколадно-горіхове праліне з додаванням фундука, мигдалю”, – додає Колесник.
“Шахтарський торт” був культовим кондитерським виробом міста та регіону. Його купували для подарунків, брали у відрядження, як сувенір. Торт замовляли на великі свята, корпоративи. І з прикрасами виготовляли для “перших осіб” Радянського Союзу.
“Знаю, що для артиста Леоніда Утьосова особливий торт робили”, – каже Тамара Колесник.
Жінка розповідає, як творчо кондитери підходили до оформлення кожного торта. Тематика під замовлення.
Втілювали неймовірні ідеї – марципанові вишеньки з хвостиками, абрикоски, дитячі фігурки, ялинкові марципанові іграшки. Це була ручна робота. Очільниця департаменту технологій та інновацій компанії Інна ЛЕСІВ також пригадує, як у її дитинстві батьки купували “Шахтарський торт” на свята: “Шоколадний смак, багато горіхів – ці смаки були тоді популярні. Цей торт на столі був показником сімейного достатку”.
Інна працює у компанії понад 20 років. Розповідає, як у “нульових” на фабриці з’явилися нові дизайнери та кондитери, тому декор торту змінився. Замість фруктів та ягідок із марципана торти почали прикрашати виключно шоколадом. Змінили назву на “Кардинал”. З оригінальною назвою “Шахтарський” у 2000-х торт робили частіше під замовлення.
“Втім, люди продовжували називати торт “Шахтарським”, всі розуміли, про який мова”, – каже Інна Лесів.
Спогади луганчан про торт дитинства
Ольга Модіна, журналістка LIGA.Life:
“Коли ти – дитина вчителя, то звикаєш до купи квітів вдома на перше вересня. Коли ти – дитина луганського вчителя, то, крім квітів, твоїм батькам дарують ще й “Шахтарський торт” з формулюванням: “Чтоб дети грызли гранит науки”.
Якщо з наукою можна було посперечатися, то “Шахтарський” реально гризли. Його не можна просто взяти та розрізати ножем на 8, 16 чи 32 шматки. Щоб отримати бодай маленький шматочок, ми ножем вирізали собі, як митець скульптуру, частинку тортика.
Зазвичай це був малесенький покоцаний трикутник. Але цього вистачало, щоб наїстися. Просто уявіть: 1,5 кг чистого шоколаду + горішки. Що ще дитині потрібно для щастя? І щастя було довгим.
Першого та другого вересня ми ще бігли до холодильника, щоб з чаєм з’їсти шматок “Шахтарського”. Потім цей процес розтягувався до Нового року.
Ми щасливо видихали, що нарешті все ж з’їли. І хтось дарував новий торт. І це вже до травня – до останнього дзвоника”.
Руслан Масушко, Німеччина:
“Думаю, у всіх перші спогади про торт – багато шоколаду, нереально розрізати та довго куштували. У цьому був його кайф.
Моя родина не мала можливостей купувати торт на всі свята, але дідусь привозив “Шахтарський” як подарунок від Святого Миколая. Зазвичай його купували на 19 грудня із цукерками “Планета” та “Курочка Ряба”. Тут луганські мене зрозуміють. Це був солодкий екстаз.
Коли до нас приїжджали друзі з Донецька, починалася дитяча “війна”. Вони вважали, що їх торт “Шахтарський” кращий, ніж наш – луганський “Шахтарський”. Різниця дійсно була.
У Луганську торт був лише з шоколаду та горіхів – здається кеш’ю та фундука, а в донецькій версії додавали чорнослив та згущене молоко. Для людей з інших регіонів – ну “Шахтарський” та “Шахтарський”, яка різниця? Для нас це була принципова відмінність”.
Андрій, окупований Луганськ:
“Я народився в шахтарській родині кількох поколінь, тому День шахтаря дійсно був професійним і родинним святом. У цей день батько щоразу приносив “Шахтарський торт”. Смішно згадувати, але так їм видавали аванс на свято – тортом. Нас же в родині було троє дітей і солодкому раділи як цуценя кістці.
При чому були впевнені, що торт “Шахтарський” саме тому, що батько-шахтар його приніс із шахти. Чорний, рельєфний, наче вугілля. І видовбати в ньому шматочок, щоб з’їсти, вимагало зусиль від дитини, не менше, ніж від гірника – вугілля.
Коли приїжджали друзі з Києва, ми постійно порівнювали, чий торт крутіший – м’який столичний чи наш – міцний та справжній.
З пріоритетів – наш легше транспортувати та відчуваєш, що він коштує своїх грошей, бо їли його кілька тижнів. А київський заковтували за один день. Пам’ятаю свою першу реакцію на київський торт: “Це що, крем? І це треба їсти, оце м’якеньке?” Тоді мій Всесвіт просто рухнув. Бо у моєму світі були м’які пироги від бабусі, “Наполеон”, вафельний та “Шахтарський”. Оце київське щось було з іншої планети.
Зараз у Луганську також виробляють “Шахтарський”. Не можу сказати, що гірший, але інший. Не з тим присмаком дитинства, до якого ми звикли”.
Ольга Швайка, Полтавська область:
“Шахтарський торт” – спогади з дитинства. Батько завжди його шукав до дня народження, замовляв з фруктами та прикрасами. У 90-ті це було важко. Я не розуміла цієї пристрасті – більше любила кремові та бісквіти.
Але минуло 30 років, я не живу в Луганську вже 7 із них, а батько передає нам “Шахтарський торт”. Тепер його любить моя донька. Вона ніколи не бачила свого дідуся, але знає, що цей торт надсилає саме він.
Ніна Пастухова, Київ:
“Я народилася у 80-му році, коли ще був Радянський Союз. Торт цей вже продавався, але це була рідкість, дефіцит. Дістати його було важко. Пам’ятаю, що на день народження, коли мені було, здається, 6 років, його купили. І я з таким захопленням дивилася на нього. Бо він увесь такий шоколадний, а на ньому ще ці фрукти з марципана, – вишня, абрикоси. І це дитину Радянського Союзу “вибивало”.
Красиво неймовірно, але щоб його з’їсти, треба було роздовбувати його сильно. І це теж досі пам’ятається: мама та тато стояли та просто відламували ці шматки, щоб пригостити тортиком. Не красиво різали, як всі звикли, а саме ламали.
Коли стала дорослою, то вже їздила до своїх друзів Україною і привозила їм “Шахтарський торт”. Виявляється, крім Луганська та Донецька, ніхто про нього не чув. Коли привезла друзям “Шахтарський” вперше, вони були шоковані, казали: “Це не торт, а якась “лепьошка”. Але коли спробували – це була любов. Потім постійно його возила як гостинець, на дружнє прохання”.
Рецепт легендарного торта
“Шахтарські торти” могли бути невеликими, до кілограма, і багатоярусними – до трьох кіло. Робили звичайні торти та сувенірні з прикрасами з марципана, глазурі та шоколаду. Рецептура насичена какао продуктами та горіхами. Тут багато какао тертого, какао масла, тертих і дроблених горіхів.
Склад торту нескладний – понад 70% какао продуктів (какао терте, какао масло), не менше ніж 29% горіхів (подрібнені та у вигляді пасти), ванілін.
У консистенцію додаємо горіхову пасту, знову подрібнюємо. Ця маса називається праліне. У праліне додаємо подрібнений фундук, ванілін (підкреслює смак шоколаду і горіхів), перемішуємо і починаємо формувати тортик, тістечка чи цукерки. Після охолодження глазуруємо зверху шоколадом і декоруємо.
Лесів зауважує: якщо готуватимете вдома, обов’язково використовуйте гіркий екстрачорний шоколад.
“Найкраща база для цього торту – шоколад з 80% какао. Бажано, щоб горіхи були з нового врожаю (нині триває збір цьогорічного врожаю фундука)”, – пояснює вона.
Але щоб вийшов справжній “Шахтарський” торт, потрібне спецобладнання, каже головна технологиня компанії Людмила ЛАРІОШИНА.
Вдома рецепт повторити складно. Додає: щоб зробити масу праліне, яка танутиме в роті, потрібне тонке розтирання і змішування.
“Просте змішування компонентів – цукрової пудри, какао продуктів та горіхів – не дасть тонкий смак праліне. Потрібне спеціальне перетирання маси”, – підкреслює вона.
Технологи розповідають, що до 2010 року шоколадно-горіхову масу для “Шахтарських тортів” виготовляли та надсилали в Луганськ з Донецької АВК, де також робили власний шоколадно-вафельний торт.
“Конкуренції між Луганською та Донецькою кондитерськими фабриками не було. Була співпраця”, – додає Інна Лесів.
Новий початок
Місцеві, які залишилися в окупованому Луганську, розповідають, що там продовжують виробляти “Шахтарський торт”. Але кажуть: “Не те, що було”. В АВК це не коментують. Тільки зауважують, що від початку “нульових” багато фабрик намагалися повторити класичну рецептуру. Але секрети в нюансах, а у кожного виробника ці нюанси – секрети.
Місцеву луганську кондитерську фабрику практично повністю зупинили на реконструкцію ще в 2013 році. Після початку бойових дій деякий час ще продовжувала працювати фабрика у Донецьку, але коли ситуація стала критичною, керівництво компанії вирішило перевозити та працевлаштовувати людей на підконтрольній Україні території.
Поспішний від’їзд і озброєні люди не дозволили вивезти обладнання з фабрик. Головне було вивезти людей, каже маркетинг-директорка компанії Віталіна АРБУЗІНА.
За 2014-2016 роки понад 150 співробітників із сім’ями переїхали з окупованих територій до Києва і Дніпра. Нині 62 із них продовжують працювати на виробництві та в головному офісі в Києві (загалом на виробництві задіяно близько 380 людей). “Зі зрозумілих причин не володіємо інформацією, в якому стані виробничі потужності на луганській фабриці зараз”, – каже Віталіна Арбузіна.
Технологи ж розповідають, що після вимушеного виїзду з Луганська мріяли відновити класичну рецептуру “Шахтарського торта”. І, ймовірно, таки це зроблять!
Нагадаємо, АВК – це компанія, яка розвивається та нарощує потенціал.
https://harch.tech/2021/08/31/shahtarskij-tort/