12 жовт. 2024 р.
Технологи представили спосіб зробити шоколад кориснішим. Швейцарські дослідники та виробники шоколаду розробили рецепт, який робить десерт кориснішим для здоров’я, повідомляє hubz.ua з посиланням на журнал Nature Food. Нова технологія також скорочує кількість відходів від виробництва.
Плід какао за структурою нагадує диню. Під твердою шкіркою знаходиться м’якоть, що оточує насіння (какао-боби). Для виробництва шоколаду використовуються тільки какао-боби, а рештки плода зазвичай викидають.
Дослідники із Швейцарської вищої технічної школи Цюріха розробили рецепт какао-фруктового шоколаду, в якому, крім бобів, використовується м’якоть плода та внутрішню частину шкірки. Результати експерименту опублікував журнал Nature Food.
Какао-гель дає змогу не додавати у шоколад цукор
Автори роботи перетерли внутрішню частину шкірки на порошок і змішали з м’якоттю. Вийшов какао-гель – дуже солодка желеподібна речовина. Це дозволило не додавати в шоколад цукрову пудру.
Ідеальне співвідношення інгредієнтів, при якому шоколад вийшов досить солодким із правильною текстурою, підібрали шляхом експериментів. Виявилося, що приблизно 20% какао-гелю за солодкістю еквівалентні 5-10% доданої цукрової пудри. Причому, у звичайному темному шоколаді 30-40% пудри. Занадто велика кількість соку, що виділяється з м’якоті, зробила шоколад комкуватим, неоднорідної структури. А коли його було мало, десерт виходив гірким.
Виявити правильні пропорції інгредієнтів допомогли експерти з університету Берна прикладних наук у Швейцарії. Вони скуштували по п’ять грамів “традиційного” шоколаду з різним вмістом цукрової пудри та какао-фруктового, а потім оцінили ступінь солодкості різних видів десерту.
Какао-фруктовий шоколад містить більше клітковини та менше насичених жирів
Порівняно з темним шоколадом за класичним європейським рецептом, какао-фруктовий містить майже на 20% більше клітковини, необхідної для нормальної роботи кишківника та регулювання рівня цукру в крові. Крім того, в ньому приблизно на 30% менше насичених жирів, які при надмірному вживанні шкодять організму. Наприклад, підвищують ризик серцево-судинних захворювань.
Хоча какао-фруктовий шоколад зручний для виробництва, дає можливість зробити шоколад кориснішим, і не відрізняється від традиційного за смаком, на прилавках він найближчим часом не з’явиться, попередили дослідники. За їхніми словами, перед промисловим виготовленням потрібно, як мінімум, забезпечити виробників обладнанням для сушіння шкірки та запастися достатньою кількістю порошку для отримання какао-гелю.
Підбір обладнання – запорука успіху при роботі з шоколадом. Врахування технологічних особливостей, рецептури та інших індивідуальних факторів – дає змогу отримати якісний продукт.
https://harch.tech/2024/06/04/tehnology-znaishly-jak-zrobyty-shokolad-korysnishym/