
Дударєв І.М. Чипси з рослинної сировини:монографія/І.М.Дударєв, О.В.Кузьмін
Дударєв І.М. Чипси з рослинної сировини:монографія/І.М.Дударєв, О.В.Кузьмін; Луцький нац.техн. ун-т, НУХТ. - Одеса:Олді+, 2023. - 224 с.: іл.
В монографії узагальнено результати наукових досліджень вітчизняних та зарубіжних науковців з питань інноваційних технологій виробництва чипсів з рослинної сировини. Представлена характеристика найбільш поширених снеків в раціоні харчування людини, «активний спосіб якої на сьогодні вимагає додаткового споживання їжі між основними традиційними прийомами, і яка повинна містити необхідні вітаміни макро-і мікроелементи».
Наукове видання систематизоване і складається з п’яти розділів.
В першому розділі надана загальна характеристика та класифікація снеків, серед яких найбільш поширені чипси. Авторами розроблена та запропонована класифікація чипсів:
за рослинною сировиною: овочеві, фруктові, ягідні, зернові, комбіновані;
за кількістю шарів сировини: одношарові, багатошарові;
за видом напівфабрикатів (скибочки сировини, суміш сировини, паллетні );
за наявністю покриття (глазуровані, із захисним покриттям);
за способами виготоовлення;
за смако-ароматичними та поживними властивостями.
Матеріал другого розділу присвячений картопляним чипсам. Представлена характеристика сировини для чипсів, технологія виготовлення, режими технологічних процесів та їх особливостей.. В таблицях подано хімічний склад бульб картоплі, вміст вітамінів, мінеральних речовин, жирно-кислотний склад рослинних олій, характеристика пряно-ароматичних рослин для виготовлення чипсів.
Альтернативою висококалорійним чипсам є фруктові та овочеві чипси, які, зазвичай виготовляються шляхом сушіння.
Технологія цього виду чипсів викладена в окремому третьому розділі.
В Україні фруктово-овочеві чипси виготовляються в основному з місцевої сировини: яблук, груш, моркви, кабачків, буряків тощо. Розглядаються властивості саме цієї сировини. Докладно подана характеристика яблучної сировини за основними показниками якості та поживними властивостями. Викладена технологія виготовлення грушевих, морквяних, бурякових, кабачкових чипсів. Матеріал супроводжується таблицями.
Четвертий розділ присвячений зерновим чипсам. Найбільш популярні кукурудзяні чипси. Кукурудза є джерелом енергії, білків, кислот, важливих для організму харчових волокон. Подається характеристика чипсів з кукурудзи, технологія технологічних процесів.
Розділ п’ятий «Багатошарові чипси». Для виготовлення цього виду чипсів використовуються різноманітні овочі та фрукти. При виготовленні багатошарових чипсів часто використовується насіння льону. Завдяки насиченому амінокислотами насіння льону є важливим функціональним харчовим інгредієнтом, рекомендованим при багатьох захворюваннях. Надається характеристика багатошарових чипсів. Для глазурування чипсів використовуються різні види шоколаду, який багатий флавоноїдами, антиоксидантними сполуками та біологічно активними інгредієнтами. Пропонується для глазурування багатошарових чипсів використовувати шоколад з додаванням сублімованих фруктових, ягідних та овочевих порошків. В описі подається кольоровий рисунок сублімованих рослинних порошків (буряковий, морквяний, абрикосовий, полуничний, журавлиний). Зазначається, що перероблення цих видів рослинної сировини сублімаційним сушінням забезпечує збереження їхнього оригінального кольору, аромату, смаку і фізико-хімічних властивостей і може бути хорошою альтернативою свіжим фруктам, овочам та ягодам.
Видання призначене для науковців, фахівців, що займаються дослідженнями та виготовленням чипсів із рослинної сировини.