Жири в харчових технологіях
Пропонуємо переглянути сторінки видань з бібліотечного фонду, присвячені жирам: їх походження, значення в харчуванні людини, жири як складова харчових продуктів тощо.
Жири у виробництві харчової продукції: монографія/ Л.З.Шильман, І.В.Сімакова,
Н.В. Камсуліна та ін.; за ред. Л.З.Шильмана. - Суми: Університетська книга, 2020.-
278 с.
Монографію підготував колектив науковців Національного університету харчових технологій, Сумського національного аграрного університету, Харківського державного університету харчування та торгівлі, Економічного університету Вроцлава (Польща), Університету «Георге Барициу» в Брашові (Румунія).
В передмові автори подають короткий опис жирів, відзначають, що жири є одним з найважливіших компонентів харчового раціону людини, це – найпотужніше джерело енергії; жири забезпечують структурно-пластичну і захисну функції організму людини. В харчуванні людини і в харчових технологіях використовується широкий асортимент жирів рослинного, тваринного, штучного походження. В науковій праці узагальнено великий літературний матеріал, а також представлені результати практичних досліджень фахівців, в яких визначені можливості використання жирів при виробництві харчових продуктів. Монографія складається з 10 розділів та відповідних підрозділів:
Значення жирів в харчуванні людини і у виробництві харчової продукції
Характеристика жирів
Збагачення олій
Зміни жирів під час зберігання
Зміни жирів під час термічної дії
Стабілізація фритюрних жирів
Розробка способу очищення жирів
Метод прогнозування фритюрної стійкості рослинних олій
Технологія кулінарної продукції емульсійного типу
Розробка і обгрунтування технології вмісту гранул ікри білкової червоної з використанням рослинної олії, забарвленій каротиноїдами криля.
Монографія призначена для фахівців у галузі харчової промисловості, аспірантів, студентів та викладачів вищих навчальних закладів.
А тепер давайте повернемо колесо історії на сторіччя назад.
Для поціновувачів історичних розвідок харчової галузі пропонуємо звернутися до
праць науковців, фахівців минулого, що зберігаються у фонді бібліотеки:
Юхновський Г.Л. (інженер-технолог). Жири та що з них виготовляють. –
Харків:Технічне видавництво, 1931.- 139 с.:іл.
В роботі автор подає матеріал про жири: утворення жиру в рослинному та тваринному організмі. Розглянуті найбільш поширені сорти олійних культур (соняшник, конопля, льон, свиріпа, рицина, кунжут, соя та інші); очищення та сушіння насіння; апаратура екстракційного виробництва, преси; Далі розглядаються тваринні жири та відповідні технологічні процеси. Докладний матеріал про маргарин, виробництво якого започатковано в Україні в 20-х роках XX століття. За кордоном маргарин виготовляли ще
з 70-х років19 століття. Окремо викладена інформація з миловаріння, виготовлення гліцерину.
До опису технологічних процесів подаються рисунки відповідних апаратів.
Браун К. (доктор). Масла и жиры. Ч.II Описание отдельных жиров и масел:
авторизованный перевод с последнего немецкого издания Е.В. Цытовича; под. ред.
проф. Д.Н. Артемьева. – Берлин-Рига: Книгоиздательство «Наука и жизнь», 1924. –
71 с.
Перший розділ «Гліцеринові ефіри тваринного світу» викладає інформацію про різні види жирів: свиняче сало та внутрішній жир, копитне масло, коров’яче масло, рибний жир та інші. Важливий факт – і в ті часи вирішувалися питання безвідходного виробництва. Знаходимо інформацію про видобування жиру зі стічних вод, міських каналізаційних вод. Наприклад, автор зазначає, що міські каналізаційні води містять в середньому 15 відсотків жиру. На дослідній станції в Ельберфельді продукти, здобуті з каналізаційних вод,
обробляються сірчаною кислотою та екстрагуються ще вологими. Залишок може живатися в якості добрив чи палива при висушуванні та пресуванні. Отриманий жир зафарбовувався в темно-коричневий колір і в значній мірі складається з жирних кислот Наступний розділ «Гліцеринові ефіри рослинного світу». Включена характеристика висихаючих, напіввисихаючих, невисихаючих олій. Цікава інформація про висихаючі олії. До прикладу, олія «Перилла» видобувається з насіння рослини Perilla ocymoides, яка поширена в Китаї, Японії, Індії. Насіння рослини містить біля 35% олії. Олія має приємний смак, що нагадує олію маку чи коноплі. Має особливість застигати при досить низькій температурі і збиратися в краплі подібно ртуті. Застосовується в миловарінні, виготовленні лаків, полірувальних засобів. Розділ «Інші ефіри» надає інформацію про овечий піт, віск, китовий жир. В кінці видання подана таблиця характерних чисел для жирів та олій.
